Ingredients

• Carpaccio Ananas

  Duo ananas parvi maturi

  Cortex et sucus duarum citrearum subtiliter rasi

  50ml rumi Malibuensis

  250g triae sugar

  1 cochleare parvum piperis rosei

  2 tsp LittlePod pasta vanillae naturalis

  ---

  Mango Mousse

  I mango matura, depilatus et diced

  360g cremoris duplicis/densi

  100g mulso lac condensatione

  2 tsp LittlePod pasta vanillae naturalis

  25g triae sugar

  15g lemon suci

  Ornatis (libitum)

  Frusta tenuia piperis rubri recentis

  Coriandrum micro / coriandrum

  ---

  Biscotti Schokoladi et Cerasis et Pecanis

  Patet conspersa 180g

  35g Cocos pulveris

  1g sal maris finis

  3.5g bicarbonatis sodae

  250g triae sugar

  Ovum integrum unum et vitellum unum (≈ 75g)

  240g albuminum ovorum (circiter 8 albumina)

  5g Extractum coffeae organicae LittlePod

  5g Extractum puri chocolatis LittlePod

  INSULSUS butyrum 40g liquefactum

  Dimidiae nucum pecanarum 85g, leviter tostae

  125g tenebris scelerisque, conciderunt

  85g cerasorum acidorum siccorum

  Sacchari crystallini vel subtilissimi 35g ad aspergendum

ratio

Carpaccio Ananas – para XXIV horas antea

• Ananas excoria et tenuissime seca. In armario frigido serva.
• Cortex citri subtiliter radatur, microplano utens; succus autem reservatur.
• Calefac 450ml aquae et 250g sacchari subtilis donec ebulliant. A calore remove.
• Cortex citri rasus, succus citri, Malibu, grana piperis rosei et LittlePod adde. pasta vanillae naturalis. Suscitare bene.
• Perfecte refrigescant.
• Ananas segmenta in syrupo immerge. Tege et per noctem in armario frigidario macera.

Spuma Mangifera – para 2-3 horis antequam servias

• Misce mangiferam, succum citri et sacchari 12g donec lenia sint; dulcedinem ad gustum accommoda.
• Cremorem ad molles cacumina agita.
• Lac condensatum et LittlePod incorpora. pasta vanillae naturalis.
• Leniter per pulpem mangiferae plica, relinquens, si mavis, levem effectum marmoratum.
• Refrigerandum per horas duas vel tres est, donec molliter solidum fiat.

Conventus et Service

• Frusta ananas e siropo remove, sirum ad ornandum in plateis reserva.
• Cochleare spumae in medio cuiusque segmenti ananas pone.
• Frustum circa spumam complica ut fasciculum parvum formetur.
• In patinis refrigeratis dispone et paulum syrupi citri et rum super singulos fasciculos cochleari infunde.
• Orna capsico et coriandro micro (si placet).
• Statim cum Biscottis Schokolade et Cerasis et Pecanis (vide infra) serve.

Biscotti – Prima Coctio

• Furnum ad 180°C / 350°F / Gas 4 prae calefac.
• Butyro unge et formam coquinariam Helveticam 25 × 40 cm instrue.
• Farinam, cacao, sal, bicarbonas sodii et saccharum subtilissime in cratere vel mixtorio stativo misce.
• In phiala separata, ovum, vitellum, albumina, LittlePod concute. extractum coffeae organicum, LittlePod extractum purum chocolatis et butyrum liquefactum.
• Ingredientia humida ad ingredientia sicca adde et misce donec plene mixta sint.
• Per nuces pecan, chocolatam et cerasa complica.
• Misturam in forma extende et saccharo 35g asperge.
• Coque per XX-XXV minuta, donec solidum fiat et leviter elasticum.
• E furno remove et calorem ad 150°C / 300°F / Gas 2 reduce.
• Paululum refrigera.

Sectio et Secunda Coctio

• Laminam coctam in tabulam transfer et cultro serrato tenuiter seca.
• Frusta super crates metallicas super patinas pistorias positas dispone.
• Coque per decem minuta, frusta verte, deinde coque per decem minuta amplius, vel donec fragilia et omnino sicca sint.
• Omnino refrigera antequam in vase airtight recondas.

Haec coquendi ratio a legato LittlePod et Coquo Magistro Britanniae creata est. Petrus Gorton.